LAÜ akademisyeni Ekşi, salça üretimindeki yanlış uygulamalara dikkat çekti
![](https://www.eul.edu.tr/wp-content/uploads/2017/09/aziz-eksi-salca-uretimi.jpg)
Lefke Avrupa Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Yüksekokulu Öğretim Üyesi Prof. Dr. Aziz Ekşi, Türkiye’de en yeni teknolojiyi uygulayan sektörlerden birinin salça sanayi olduğunu, domates işlendiğini fakat son yıllarda buna biberin de eklendiğini belirtti ve salça üretimi konusunda bir takım açıklamalarda bulundu.
Ekşi, 2008 yılına kadar salçanın teneke kutu ve cam kavanozda tüketiciye ulaştırıldığını, raf ömrünün pastörizasyon ve sıcak dolum gibi ısıl işlemlerle sağlandığını belirterek, gerekmediği ve yasak olduğu için herhangi bir koruyucu kimyasal madde kullanılmadığını söyledi.
Ekşi, “Yasak kapısı, 2008 yılında domates salçası standardının (TS1466) revizyonu ile aralanıyor. Bu revizyonla domates salçasına (yalnız PET ambalajlı olana) 2000 mg/kg düzeyinde benzoik asid/benzoat (E210-213) katılmasına izin veriliyor. 2009 yılında benzoik asid geri çekilerek bu kez 1000 mg/kg sorbik asid/sorbat (E200-203) katılması kabul ediliyor. Yasal kılıf olarak AB Katkı Maddeleri Regülasyonu (EC 1338/2008)kullanılıyor. Gerçekte, bu yönetmelikle benzoik asid veya sorbik asid katılmasına izin verilen gıdalar arasında salça (paste) yoktur. Fakat, konserve edilemeyen bazı meyve ve sebze müstahzarlarına sorbik asid katılmasına izin verilmektedir. Salça hemen bir sebze müstahzarı olarak yorumlanıyor ve bu yorumla konserve edilmeyen domates salçasına sorbik asid katılması uygun bulunuyor. Fakat bu yorumun doğruluğu tartışmalı. Bu nedenle, söz konusu AB yönetmeliğinde olmadığı halde, 2013 tarihli TGK Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde sorbik asid/sorbat katılmasına izin verilen gıdalar listesine konserve edilmeyen domates salçası da ekleniyor. PET ambalajlı salçaya kimyasal koruyucu katılması için çok çaba harcanıyor” dedi.
“Öte yandan bu zorlama yoruma ve yanlış uygulamaya güçlü kanıtlarla itiraz ediliyor” diyen Ekşi, 2014 yılında salçanın ve pürenin (ambalajı ne olursa olsun) koruyucu katılmasına izin verilen bu listeden çıkarıldığını, fakat eldeki katkılı stokların bitmesi için 2 yıl geçiş süresi verildiğini, bu süre önce 1 yıl uzatılıyor ve sonra 1 yıl daha uzatıldıldığını şimdi ise bu noktada olunduğuna dikkat çekti.
Ekşi, “Bu uygulamaya artık dur denilmesi gerekiyor”
Ekşi salça üzerine yapılan yanlış uygulamaların durudurulması gerektiğine vurgu yaptı, aşağıda belirtilen husulara dikkat çekti.
(1)Bu uygulama öncelikle salçanın tanımına aykırıdır. Gerek ilgili uluslararası Codex Alimentarius standardında, gerek ilgili TSE standardında ve gerekse TGK salça ve püre tebliğinde domates salçasının tanımı; özetle ”sağlıklı ve olgun domateslerden tekniğine uygun olarak elde edilen pulpun koyulaştırılması..” diye başlamakta ve “fiziksel yolla dayanıklı hale getirilen ürün” diye sonuçlanmaktadır.
(2) Uygulama gıda bilimine aykırıdır. Raf ömrünü uzatmak için salçaya kimyasal katılmasını gerektiren teknolojik bir yetersizlik söz konusu değildir. Yıllardan beri, otomatik sistemlerde el değmeden üretilmekte ve fiziksel bir uygulama olan ısıl işlemle(pastörizasyon, sıcak dolum, aseptik dolum) muhafaza edilmektedir.
Koruyucu katılmasına izin verilerek bir anlamda ileri teknoloji cezalandırılırken geri teknoloji ödüllendirilmiş olmaktadır.
(3) Bu uygulama rekabet kurallarına aykırıdır. Bir yanda kapalı sistemlerde pastörize edilerek hermetik kaplarda korunan, diğer yanda kimyasal madde katılarak plastik varil ve kaplarda muhafaza edilen salça… İkincisinin üretim maliyeti kuşkusuz düşüktür. Fakat gıda güvenliği açısından toplumsal maliyeti çok yüksek olabilir.
(4) Bu uygulama insan sağlığına aykırıdır. Çünkü; bir gıdaya katkı maddesi katılmasına izin verilirken; katkının zararsızlık düzeyi, katıldığı gıdanın tüketim düzeyi ve katkının diğer gıdalardaki miktarı birlikte dikkate alınmak zorundadır. Ayrıca salçanın içine girmediği yemek yok gibidir. Dolayısı ile salçaya koruyucu katılması demek, salça katılan her gıdaya koruyucu bulaşması demektir. Buna çocuk gıdaları da dahildir.